Il existe encore aujourd’hui des freins à l’utilisation du safran en cuisine, à la fois par méconnaissance de cette épice et parce que le prix n’incite pas à se lancer dans des expériences qui pourraient être ratées ! Pourtant, je peux l’affirmer : cuisiner au safran n’a absolument rien de compliqué ! En revanche, ça ne s’improvise pas !

Et si votre plat a brûlé, le safran n’y pourra rien !

En cuisine, le safran a trois vertus

• Il aromatise ;
• Il exalte les saveurs de votre plat : c’est un exhausteur de goût ;
• Il colore d’un appétissant jaune ocre.

Si on vante à l’envie les vertus du safran, nombreux sont ceux qui s’avouent déçus après en avoir goûté ! Pourquoi ? Plusieurs raisons peuvent être avancées :

1. Est-ce que c'était vraiment du safran ? Le safran est certainement un des produits les plus fraudés : il n’est pas sûr que ce que vous avez goûté ait été réellement du safran ;
2. Est-ce que c’est un safran de qualité ? la qualité du safran dépend du séchage et du conditionnement, qui préservent les arômes. De plus, la date de production n’est pas toujours indiquée sur les emballages : avec les années, le safran perd de son pouvoir aromatique.
3. Connaissez-vous la saveur ? Je suis convaincue qu’il y a une éducation du goût pour percevoir pleinement et rapidement les saveurs du safran dans un plat.
4. Avez-vous correctement doser et infuser votre safran ? Tout l’art de cuisiner au safran se résume dans deux mots : infuser et doser.

Le secret de l’utilisation du safran en cuisine : l’infusion

Le safran ne se livre pas tout de suite. Autant, il colore de façon immédiate, autant il a besoin de temps pour libérer ses arômes. Le secret de son utilisation en cuisine réside donc dans l’infusion et c’est réellement l’art d’infuser vos pistils qui fera la saveur de vos plats. L’infusion est en effet la seule façon de respecter l’intégrité du safran et de lui permettre de libérer toute la subtilité de ses arômes.

Durée de l’infusion : au minimum, 1 heure mais idéalement, la veille pour le lendemain. Si possible, démarrez votre infusion à chaud, couvrez et laissez reposer. Inutile de noyer vos pistils ! un fond de verre suffit largement : l’essentiel est que le safran se réhydrate. Une infusion de safran se conserve sans problème au frais plusieurs jours.

Mode d’infusion : au minimum, infusez votre safran dans de l’eau. Néanmoins, pour améliorer le résultat, il est recommandé d’ajouter une goutte d’alcool ou un corps gras (beurre ou crème fraîche) ou un liquide acide (jus de citron, vinaigre de cidre par exemple). Si vous préparez de la pâtisserie, infusez votre safran dans le lait. Dans tous les cas, votre safran s’infusera très bien dans vos bouillons, jus de viande, tisanes … Si vous préparez une crème safranée, vous aurez du mal à infuser votre safran directement dans une crème fraîche épaisse : choisissez plutôt une infusion dans de la crème fraîche liquide, avec un peu d’eau puis incorporez cette préparation dans la crème fraîche épaisse.

Incorporation de l’infusion : c’est cette infusion de safran (avec les pistils) que vous incorporez dans votre plat, en fin de cuisson, idéalement, dans le ¼ d’heure.

L’importance du dosage

Vous pourrez trouver, au fil de vos lectures, toutes sortes de dosages ! Exprimés de plus, de façon parfois assez créative : une pincée, une pointe de couteau, quelques filaments ou stigmates, … ! Vous lirez toujours que « le safran, on en met très peu ! ». C’est vrai mais il ne faut quand même pas sous estimer la dose, au risque de ne pas pouvoir sentir l’arôme ! En revanche, avec un safran de qualité, si vous surdosez, vous êtes assurés de détruire votre préparation ! En fait, il est difficile de s’y retrouver car tout dépend de la qualité de votre safran et de son âge. Les conseils de dosages qui suivent ne sont valables que pour un safran de la qualité de celui que nous produisons.

Il y a deux doses qu’a priori, vous utiliserez le plus souvent et donc à retenir :

• 0,1 gr de safran : par litre (de lait par exemple), par kilo (de fruits pour les confitures), pour un plat de 8 personnes, pour une tarte, …
  Sauf : pour le thé vert au safran que vous rendriez imbuvable avec une telle dose ! 0,05 gr soit 7 à 8 pistils, suffisent largement pour 1 litre.

A quoi correspond 0,1 gr de safran ? Sur notre exploitation, en moyenne, on compte 150 pistils pour 1 gr safran ; 0,1 gr correspond donc à une quinzaine de pistils.

• En moyenne, comptez un à deux pistils par personne pour vos plats (plutôt 1 pistil par personne pour le sucré et plutôt 2 par personne pour le salé).

A noter : Un pistil de safran est composé de 3 stigmates

A bannir !

Le safran ne supporte pas des ébullitions prolongées (pas plus de 20 mn) ni la friture. Si vous plongez directement vos pistils dans une eau bouillante, vous détruisez les molécules aromatiques et il ne vous restera que les colorants. De même, l’infusion des pistils dans des solutions d’alcool pur ne donne pas de bons résultats en termes d’arômes.

Des recettes au safran

De nombreuses personnes demandent des recettes au safran. Je leur réponds souvent que la blanquette de veau au safran, par exemple, est un plat excellent mais que je ne leur apprendrai pas à faire une blanquette ! En revanche, je leur expliquerai comment infuser leur safran !

Le safran est tout aussi remarquable sur du salé (poissons, viandes blanches, coquilles Saint-Jacques, moules, …) que du sucré (crèmes brûlées, gâteaux de semoule, tartes, ….). Quand on lit une recette de cuisine, la seule question à se poser est : est-ce que je peux infuser mon safran ? Si vous pouvez répondre oui ! alors, la recette peut certainement être adaptée au safran !

S’il n’est pas sûr qu’il existe une cuisine spécifiquement au safran, il y a sans aucun doute un chemin pour réintroduire le safran dans la cuisine de tous les jours. Pourquoi pas une purée au safran, un gâteau de semoule, une tisane ? Et que dire d’une omelette au safran, pour laquelle vous aurez infusé vos pistils dans le nuage de lait que vous ajoutez à vos œufs battus ?

Alors, à vos casseroles !